РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ (КОФЕ БЕЗ ОСАДКА)

И ДЕКОФЕИНИЗИРОВАННЫЙ КОФЕ (КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА)

Растворимый кофе, или как его принято называть на иностранный манер кофе-инстант, появился срав­нительно недавно, хотя впервые был получен в 1899 г. швейцарским химиком Максом Моргентоллером. Кофе-инстант представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворяемые в воде различной тем­пературы, даже в совершенно холодной, что при­числяют к его преимуществам. Он обладает практи­чески аналогичными качествами, что и натуральный продукт, однако менее ароматен и содержит боль­ше кофеина. Его популярность, несмотря на неко­торые конъюнктурные соображения, растет изо дня в день главным образом по 3-м причинам: удоб­ство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Однако справедливости ради надо отметить, что споры о его плюсах и минусах не утихают и до сих пор. Одни принимают растворимый кофе безогово­рочно, находя в нем высокие вкусовые качества, уп­рощенную процедуру приготовления, и утверждают, что ему присущи те же достоинства (цвет, вкус, экстрактность), что и натуральному продукту. Их про­тивники, и таких большинство, не сомневаются в том, что растворимому кофе как по вкусу, так и особенно по аромату далеко до кофе, приготовлен­ного кустарным домашним способом. К тому же этот кофеин: концентрация его в 22—33 раза выше, чем в исходном продукте. Если учесть, что терапевтичес­кая доза кофеина согласно фармакологическим ука­заниям составляет у взрослых от 0,05 до 0,1 г на прием, то в чашке растворимого кофе содержится более 2 лечебных доз, отсюда и большая вероятность появления неприятных последствий.

Есть сведения, правда, пока непроверенные, ко­торые должны помирить обе группы спорщиков. Чешские ученые разработали способ извлечения ко­феина из зерен, при котором полностью сохраня­ется специфический вкус и аромат приготовленного из него растворимого кофе.

Первое мнение усиленно пропагандируется и под­держивается производителями кофе из-за утилитар­ных целей, так как переход на выпуск растворимого кофе весьма выгоден из-за удобства хранения и транс­портировки, а также автоматизации его продажи и, что скрывать, для его изготовления можно использо­вать самый низкосортный, даже дефектный кофе. В быту разумнее сочетать и тот и другой виды кофе и в зависимости от обстоятельств их чередовать (похо­ды, путешествия и др.).

Процесс производства растворимого кофе доста­точно сложен. Помимо того, что к нему относятся все ранее описанные операции, существенным до­полнением является то, что надо еще сделать настой натурального кофе и, чтобы избавиться от осадка кофейной гущи, отфильтровать его, затем распылить в специальной камере, наполненной инертным га­зом. Именно так капельки экстракта на лету сверты­ваются, высыхают, образуя гранулы. Используется и более прогрессивная технология Freeze Dried (фир­ма Дау Эгбертс, Нидерланды), при которой удале­ние воды из кофейного раствора идет методом быс­трой заморозки в вакууме, а лед испаряется, минуя жидкое состояние. При этом отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохра­нить максимум вкуса и аромата кофе.

■Как указывалось выше, ароматичность раствори­мого кофе уступает натуральному. Число ароматич­ности жареного натурального кофе равно 0,60, а вы­сушенного порошка — 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки и восстановить его не удается.

Другой немаловажной особенностью растворимого кофе является повышенное содержание кофеина. Конечно, если надо зарядить себя энергией с утра или необходимо работать в неурочное время, тогда чашка растворимого кофе ваш друг и помощник. Однако совсем другое дело, когда повышается давле­ние и пошаливает сердце, тогда надо выбирать кофе не по ситуации, не по вкусу, а но здоровью.

Ниже приводится заимствованная из СМИ таб­лица о содержании кофеина в наиболее рекламируе­мых сортах растворимого кофе, чтобы можно было выбрать его соответствующую марку. Для сравнения приведем данные о содержании кофеина в некоторых сортах натурального кофе. В 170-граммовой чашке кофе сорта робуста из Уганды его 327 мг, в сорте Колумбия — 195 мг, Коста-Рика — 170 мг, бразильский сантос и минос соответственно 160 и 163 мг. В процентах это будет составлять для сантоса в сыром виде 1,3%, жареном — 1,5. Соот­ветственно в индийском плантейшен и ходейда 1,2 и 1,3, харрар 1,2 и 1,4 и больше, робуста 1,7 и 1,9%.

Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только по­пасть в банку с этим кофе немного влаги, как кофе слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт при­нимается во внимание и кофе фасуется в гермети­чески закрытые банки. Удобен для пользования рас­творимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюми­ниевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Вторая разновидность поступающего в прода­жу кофе — декофеинизированный кофе. Он предназначается для тех, кому противопоказан ко­феин. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным, горьким и считался грубым эрзацем. Однако с усо­вершенствованием процесса вытяжки кофеина из кофейных зерен от этих недостатков во многом избавились и сегодня на международном рынке его продажа составляет 30% от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на вы­пуске такого кофе. Сам процесс декофеинизации технически был изобретен еще в 1900 г. и состоит в том, что зеленые зерна кофе обрабатываются перегретым паром или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Проблема заклю­чается в том, как извлечь из зерен максимум кофеи­на и сохранить в то же время аромат и вкус кофе. Этому больше соответствует швейцарский способ декофеинизации, когда используют горячую воду, вымывающую кофеин с последующей адсорбцией этого вещества на активированном угле. Остатки кофе­ина в таком кофе составляют ничтожную долю — 0,08% и именно при таком проценте кофе считает­ся декофеинизированным.

Декофеинизированныи кофе, если он приготов­лен из высших или экстра сортов кофе, по качеству не уступает обычному, титестеры находят в нем чуть меньше аромата. Правда, такой кофе следует дольше обжаривать, чтобы кофейная горечь ощущалась больше.

Проведенные многочисленные исследования по­казали, что любители кофе могут различить, к примеру, бразильский и колумбийский кофе и испытывают затруднение в определении бразильского с кофеи­ном и без него. В принципе декофеинизированныи кофе должен быть дороже обычного, поскольку про­цесс декофеинизации достаточно сложен (мы гово­рим о нем весьма упрощенно) и требует дополни­тельных затрат, но их можно покрыть выпуском хи­мически чистого кофеина.

Просмотров: 4623 | Дата: Понедельник, 18 Октября 2010 |